57 QUÉ COMEN LOS CHEFS

            Esta es una inquietud que de manera permanente ocupa la mente de las personas: Aquellos que cocinan y preparan los platillos más característicos ¿se servirán también estos potajes, muchos de ellos premiados?

            Tal parece que los más afamados chefs huyen de su propia cocina donde son los reyes indiscutidos y buscan un lugar tranquilo lejos del mundanal ruido para darse gusto comiendo algo que no está en su propio menú.

            Ya comenté que “Papá Noel” (no le conozco otro nombre) era cocinero en el Comedor de Oficiales del Ejército ubicado en el Malecón Tarapacá en Iquitos, a la vuelta de mi casa. En los tiempos actuales dirían de él que es el Chef. Pero chef y todo, venía a tomar desayuno en nuestro restaurante porque, quizás, buscaba un ambiente de amistad y tranquilidad, o simplemente deseaba disfrutar de la sazón de mi mamá. Comía lo que sea que mi mamá le presentaba.

            Nora Sugobono mencionó en su página “Sobremesa”, que se publica en la revista Somos que obsequia el diario el Comercio los días sábados, que el plato favorito del Chef Gastón Acurio es el Arroz con huevo frito.

            Este comentario motivó un artículo mío que se publicó en mi libro digital Cuentos de mi Blog, puesto que en nuestra tierra, Iquitos, se come arrocito con huevito frito y madurito frito cuando estás misio (sin plata), pero que sin embargo para nuestras hijas era todo un manjar gourmet cuando se los servía.

            En su programa de la televisión estadounidense que se emitía por Discovery Travel & Living, el presentador y también Chef Anthony Bourdain se ocupó en un capítulo acerca de este tema y acompañó a algunos amigos Chefs cuando cierran sus restaurantes a la media noche para desentrañar este misterio.

            En Nueva York van a un restaurante especial que permanece abierto. El primer piso esta siempre lleno y es muy ruidoso, cualquier persona puede entrar a comer. El segundo piso es más selectivo y solamente ingresan personas ligadas al quehacer alimenticio. Es en el tercer piso donde únicamente pueden acceder los Chefs más renombrados. Es exclusivo y los atiende la misma dueña.

            No hacen ningún pedido, ella les sirve lo que les ha preparado: Esta vez fue tuétano de vaca al horno. Una delicia incomparable. En el plato solo está el trozo de hueso de pierna que contiene la médula y una cucharilla.

            Cuando era niño, en Iquitos, mi mamá nos daba todos los días sopa de vaca y había días en que también traía huesos con médula que nos agradaba por su textura, suavidad y sabor. Bien preparada la médula es deliciosa. Mi amada esposa buscaba siempre complacerme y también conseguía el hueso con médula. Nuestro carnicero de Pueblo Libre nos daba un hueso de pierna cortada en trozos y no nos cobraba. Éramos buenos clientes.

            Mis hijas que tienen el “Síndrome de Mafalda”, sin embargo, jamás desdeñan el tuétano. Mi yerno Juan aprendió a comerlo en nuestra casa, a él sí le gusta la sopa al igual que a Jorge.

            Es sintomático darse cuenta, si eres observador, que dos personas venden de manera ambulante pero nunca comen lo que venden sino lo que el otro vende. Si uno vende “marcianos” y el otro gelatina, cada uno le compra a su vecino para darse gusto.

            En un chifa cercano pude observar que recibieron la visita de sus paisanos, pero a los niños visitantes les trajeron potajes del Rincón Cajamarquino vecino al chifa, mientras sus padres degustaban los manjares propios de Cantón. Los chinos siempre apoyan a su paisano, es una regla inmortal. Pero con los niños suelen ser más permisibles, pero cuando sean grandes lo entenderán al pie de la letra.

            Quizás sea por este motivo cuando al despedirse del Laboratorio donde estábamos bebiendo cerveza, don Emilio Salinas dijo:

  • Bueno, mañana a sacar a almorzar a la esposa a la calle.
  • ¿Por qué?
  • Pues, no vas a querer que tu esposa cocine en su día.
  • Mi esposa no cocina. Cocina la empleada.
Anthony Bourdain

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