159 EL JUANE

El Juane es uno de los principales platos típicos de la gastronomía de la selva peruana, consumido y presentado con mayor frecuencia durante la fiesta de San Juan que se celebra el 24 de junio de cada año.

 

Fuente: DePeru.com

 

No solamente es el plato típico por excelencia sino que es también un potaje ancestral y su origen se pierde en los confines de la historia. No faltan mentecatos que desconocen la mecánica lingüística  y la formación de la tradición que han llegado a decir que el juane representa la cabeza del santo Patrono de la Selva Amazónica. Nada más absurdo. No celebramos las atrocidades cometidas.

El Juane simplemente tiene esa forma de cabeza estrecha y cuerpo abultado porque es así más fácil acumular una cantidad grande de juanes: Unos cabeza arriba, asentados en la bandeja y los otros cabeza abajo para utilizar mejor el espacio. Es además abultado el cuerpo del juane por la cantidad de ingredientes que contiene: presa de gallina, huevo duro entero, aceitunas grandes enteras, encerradas en una buena cantidad de masa de arroz aglutinado por una gran cantidad de huevo crudo en su preparación que  nos permite coger con la mano una porción de arroz sin que se deshaga.

De hecho en la Fiesta de San Juan (pueden ver mi libro “En nuestra Selva”) es cuando más se consume, pero se puede encontrar todo el año, habiendo locales conocidos por la excelencia de sus juanes. No es fácil su preparación y no puedes preparar uno o dos juanes, por ello es mejor adquirir un juane cuando se tiene el antojo, en los locales recomendados para su venta.

Hace muchos años una amiga limeña hizo un paseo por la selva y me dijo que en Pucallpa comió juane a cincuenta centavos. Evidentemente no llegó a degustar un buen juane, solamente un “juguete”. Pero dijo que estaba agradable. En fin.

En Iquitos todas las familias preparan juane para la celebración de San Juan y se acompaña con chicha fresca de maíz. Era tradición que  a la vecina de ambos lados de tu casa le brindabas uno de tus juanes y ellas también te retribuían con uno suyo. En la casa entonces degustábamos el juane de la vecina de este lado y luego el juane de la vecina del otro lado.

Hay quienes tienen debilidad por una presa determinada, por lo que se acostumbraba poner una seña: una cinta roja o azul para señalar que ese es el juane que tiene su presa predilecta.

Soy buen pobre, como de todo, sea cual fuera la presa. Pero a la señora Juana Venegas de Herbozo, Directora y dueña de la Escuela Práctica, y comadre de mis padres, le agradaba una presa en especial: la rabadilla. Decía a mi mamá que los muchos juanes que le regalaban las madres de familia, los enviaba a sus hijas, pero la que le daba mi mamá sí lo comía con deleite. Mi mamá sentía orgullo de conocer cuál era su presa favorita.

Otro tema a tomar en cuenta es el condimento utilizado: unos emplean palillo otros emplean achiote y ambos sabores son diferentes.

Mi esposa nos dio la sorpresa, de no haber cocinado nunca en su casa, pues como Normalista era la señorita de salón: nunca entra a la cocina. Pero estando en Lima, lejos de nuestro terruño, yo de Iquitos y ella de Requena, nos dijo un día que va a preparar juane. Le dije que no es sencillo. Muchas veces vi a mi mamá preparar y es muy laborioso.

  • No debe ser muy difícil” – dijo – “Recuerdo como preparaba mi mamá y así lo voy a hacer”.

La verdad, no parece que haya visto mucho a su mamá prepararlo, habida cuenta que se pasó la vida en el Internado de las Monjas. Pero sí era muy intuitiva. Logró preparar los mejores juanes de la historia y su fama atraía a los amigos y familiares.

No pertenecía ni a la escuela del palillo ni a la escuela del achiote: Ella preparaba el juane con salsa de tomate y obtuvo así los juanes más extraordinarios y únicos.

Mi  hija Charito me dice que en ningún lugar encuentra un juane como lo hacía su mamá. Le expliqué que era un caso sui generis, imposible de encontrar en otro lugar.

Pese a lo difícil de su elaboración, ella lo hacía fácil, de manera que cuanta votación se realizaba en Lima, teníamos juane para no cocinar ese día. Muchas veces fuimos miembros de Mesa, Presidentes u otros miembros y allí se hacía presente el juane de la Abue.

El hermano de mi esposa, Noé Alva Rivera, dentista Graduado de Odontología de San Marcos, murió en la tragedia del Estadio nacional. Su Promoción nos invitó a la celebración de las Bodas de Plata, donde la nombraron Miembro de Número de la Promoción. Ella no pudo contener la emoción e invitó a toda la Promoción a almorzar  en nuestra casa.

Siempre he apoyado a esta noble mujer y más aún en este compromiso: Inchicapic de gallina y Juane. Ella todo lo hacía fácil.

Ahora que ella ya no puede preparar nada, para San Juan compramos los juanes a mi cuñada Nancy o vamos al Mercado de Magdalena, porque la celebración de la Fiesta de San Juan es parte de nuestra vida, así como de nuestros yernos y nietas y todos los 24 de junio aprovechamos para darnos ese gusto sabor a tradición y sabor a familia.

La elaboración de la chicha fresca de maíz corre por mi cuenta, así como la tan afamada “7Raíces” que son una verdadera delicia.

            San Juan Bautista – La voz que grita en el desierto.

 

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